第163章 尝鲜 (第1/2页)

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齐禹顿时集中了精神。

就听齐清河接着说：“一般来讲，点豆腐常见的材料有三种，依据要做的豆腐不同，自由选择。”

如果是老豆腐的话，一般用盐卤来点，这样做出来的豆腐微微发黄，比较香，韧性和硬度上也都比较强；嫩豆腐一般用石膏，做出来的豆腐细腻且白。

但我们要做的豆腐对嫩度的要求更高，得用内酯豆腐的点法，也就是用葡萄糖酸内酯，同时加入老酸汤，赋予豆腐恰到好处的酸爽滋味。”

齐禹看的分明，齐清河以酸汤将葡萄糖酸内酯化开后，一边搅拌豆浆，一边把汤汁倒进豆浆里。

待酸汤全部倒完，豆浆也已搅拌均匀。

“点脑其实也没什么难度可言，主要是用量会影响到豆腐的细腻程度，一般而言豆浆里的蛋白质形成的网越丰富、均匀，豆腐磨出来就越细腻，这就关系到葡萄糖酸内酯的用量了，不过这也不难，你记住最恰当的比例就好。

至于搅拌，就是搅均匀呗，这点不用我多说吧？”

齐禹点点头。

齐清河：“接下来就是等了，等豆腐凝结的差不多，豆花就做好了，要吃豆花的话直接打就行，但要做豆腐的话，还得倒进磨具里压一压，把水分压出来，顺便定型。

这一步有点讲究，压多久压出多少水分也直接关系到豆腐能不能成型，能有多嫩，到时候我再跟你讲，现在么也没必要在这里蹲着等，该干啥干啥去，等快好了我喊你，你再过来观察一下记住豆浆变成什么状态就意味着完成就行。”

齐禹再次点头，但没有离开，他想就蹲在边上好好看着，把豆浆凝结成豆花的过程完整看一遍。

这样也好，对整个过程能掌控的更加全面细致，所以齐清河也没管他，只是扭头看向自家老爷子，脸上露出狗腿子的笑：“爸，怎么样？我这豆腐磨的没好大问题吧？”

老爷子嗯了声：“可以，算及格，再多磨砺磨砺积累些经验就能赶上我了。”

齐清河欣喜之色跃然而出。

齐禹有些诧异的扭头看了一眼，老爷子也会磨豆腐？

全能厨师也不至于这么全能吧？

但转念一想又很正常，在老爷子学厨练厨和掌勺的那个年代，物质十分匮乏，交易也多有不便，诸如豆腐这类的食材，如果想用的话估计都得自己做。

而且老爷子的拿手好菜之一就是文思豆腐，要将豆腐切的比发丝还细，十多根并拢一块还能穿针的程度，市面上卖的大多数豆腐恐怕都达不到要求，老爷子说不得也得自己亲手磨才行。

到了老爷子的厨艺水准，很多时候限制厨艺发挥的就不再是基本功了，而是食材本身。普通豆腐达不到要求，再好的刀工也切不到那么细，凝结成豆腐的网状蛋白质结构都可能被打破，豆腐也难免被切成烂泥。

不仅仅是豆腐本身质量，极致的文思豆腐对刀都有要求。

老爷子简直是座取之不尽用之不竭的厨艺宝库，一身所学太过丰富了，即使齐禹在系统帮助下，几年后厨艺达到了老爷子那个水平，要学的东西也还有很多很多，够他吃上许久。

要不怎么说家有一老如有一宝呢。