吃点儿好的 第59节 (第2/2页)
“带子上朝就是他们这个水席上菜,是一个大菜再带两个,说是就是……”
“好意头对吧。”
陆辛笑着点点头。
经过这一天历史文化的熏陶,我们的小甜老师已经会自己抢答了。
洛阳水席最大的特点就是素菜荤做,比如那个牡丹燕菜,主材是白萝卜的丝儿,经历过久泡之后拍一层干粉,再上锅蒸成透明的丝缕,最后过凉水变得根根分明,看着有些像泡发后的燕窝。
上面繁琐的步骤对这道菜来说不过是小小一部分,再把处理过的香菇、冬笋、火腿、鸡丝、牛肉、黄瓜间隔铺开在萝卜丝上面,中间插着鸡蛋做的“牡丹花”,上锅一起蒸完,还要倒入熬炖了三天的高汤,让萝卜吸收其中的味道。
“这菜啊,萝卜是提前弄好的。”
陆辛吃了一口,对沈小甜说:“这是蒸熟了之后的萝卜放在冷库里,吃的时候现调制的,不过也没办法,这菜太麻烦了。”
野厨子摇摇头,又说说:
“你这菜啊,古代的时候更麻烦,蒸完了晒晒完了蒸,就为了一口萝卜。”
萝卜是脆的也是软的,还有点儿清甜味道,跟浓厚的汤底融为一体,就是吃起来你完全想不到它是萝卜。
沈小甜看着这个菜,脸上渐渐起了笑容。
“果然。”她对陆辛说,“洛阳这个地方到处都能看见渗透压的应用!”
陆辛的手又痒了,最后他挠了挠自己的头,
第63章 鲤鱼焙面
“也不知道今天能不能上课啊。”
一大早, 付晓华打着哈欠坐在了工位前面,一面给昨天的工作扫尾,一面趁着还没上班, 打开了微博。
从“小甜老师”开始她的“美食化学”系列以来,都是每四天更新一次视频,算起来应该是昨天更新的,结果昨天付晓华正好出外勤不用在办公室打卡,早早跑到友商公司门口――的早餐店里等着刷更新,却没等到。
要不是她昨天也吃到了自己觊觎已久的牛丸米粉, 她可就要闹了!
“有时候我还真该出去走走。”付晓华自言自语。“那么多好吃的,得自己用嘴去吃才过瘾。”
作为一个每天回家就摊在床上的社畜,付晓华每个月总有那么三五次会不想一直宅在家里。
当然,也就是想想。
时间九点过两分,她一刷新,还真看到了小甜老师新发出来的微博。
“洛阳的牡丹燕菜有一句话, 叫‘素菜荤做’,赋予萝卜丝肉汤的鲜美味道。这一句话里, 就包含了我们今天要讲的重点, 渗透。”
“……为什么做菜的时候萝卜丝要铺上干粉, 为什么传统做法里还要把萝卜丝进行晾晒, 为的就是降低萝卜里面的水分, 让它能够更好地从汤汁里吸取味道。”
牡丹燕菜……要不是小甜老师说,付晓华绝对想不到这居然是一道萝卜菜,妈呀,之前听说那个开水白菜就已经挺吓人了, 这个菜居然也不差啊!
“类似的做法在酸辣焦炸丸子里也是一样的,油炸能够让丸子表层失水, 而所谓焦炸从化学层面来说不就是让丸子尽可能地失去原本的水分,来拥抱汤汁么?”
付晓华饿了,这个焦炸丸子看着有点儿像他们工作餐里偶尔会出现的所谓“狮子头”,可这个名字一读出来,她就觉得自己的味蕾受到了严重的刺激。
“为了让一种食材在烹饪过程中更好地获取味道,人们经常会提前对他们进行干燥处理,比如据说难以入味的茄子,就可以在烹饪之前先用盐去掉里面的部分水分,当然在这个过程中,茄子也是受到了‘腌渍’。
炸茄条从付晓华的面前飘过,被裹上了一层薄薄的酱汁,付晓华吞了一下口水。
她今天早上还是有所防备的,包里装了一个从便利店买的三明治,口水滴答地咬了一口,她默默地说:
“这个面包做的这么干,是不是就为了更好吸收我的口水?”
“……生活中的化学从来不是独立存在的现象,一个简单的动作里可能存在无数的化学原理,甚至,某一道菜烹饪方法的演进,都可能是对某个化学现象的不断追求。鲤鱼焙面里的面条原本是水煮的,为了让面更好地‘入味’,逐渐变成了油炸后失去水分的面。”
看着一双很好看的手将炸过的鲤鱼推入锅里,汤汁咕噜咕噜,付晓华觉得自己已经成了一条瘫坐在座位上的死鱼。
“说到渗透,我们还要提到咸鸭蛋和果脯,它们之所以能够长期保存,也是因为对渗透的应用,经过腌渍,它们的细胞中富含了高浓度的盐和糖,细菌一旦进入其中就会因为渗透作用失水死亡。”
道理我都懂,小甜老师,你不用给我现场切开一个流油的咸鸭蛋了!呜呜呜,我也想吃咸鸭蛋配面条,呜呜呜我的三明治它不好吃。
看完视频,付晓华哭着去看评论,大早上的,今天上完课的大家日子也一样不好过啊。
“河南人看见这个视频里的菜超亲切!安利大家洛阳水席!求求大家一定要当地尝尝!”
“同是河南人举手!小甜老师来河南了吗?”
“我这次终于有小甜老师同款了,我在吃咸鸭蛋!可不知道为什么不流油。”
看见评论里有人说这些大部分是河南菜,付晓华直接把视频转给了自己的一个同事。
然后她也火速加入到了“啊啊啊想吃”的行列中去了。
十分钟后,她目瞪口呆地看着她那个同事哭着进了门,其他人连忙问她怎么了,那个一贯大大咧咧的女孩儿红着眼睛摆摆手说:
“没事儿,我就是想家了,我妈就会做这个酸辣焦炸丸子,我去年过年回去的时候还吃了。”
转个视频把人给惹哭了,付晓华觉得很不好意思,午休的时候一刷朋友圈,她看见自己这个同事把视频分享了在朋友圈里,配的字是“妈,我这下明白你为什么把丸子炸得那么黑了!”
“嘿嘿嘿,又给我们小甜老师拉了两个粉!”
付晓华有些得意地笑了。
沈小甜在看手机。