第172章 就决定是你了！ (第1/2页)

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翌日中午。

吃完饭，齐禹和庞亦津顾不得休息，一左一右夹着想摸鱼的齐清河走进了厨房。

齐清河一脸生无可恋，暗想自己究竟造了什么孽要教他们做东坡肘子……

“嗯，你们两个，先把肘子捞出来，”进都进来了，齐清河也只好放弃摸鱼的幻想，开始教学：“咱家的东坡肘子做起来非常复杂，工序很多，但说穿了，只有四道工序最关键，分别是浸泡、油炸、调煮、配汤。

嗯，很多地方的东坡肘子是先调煮再油炸，是我爸调整了顺序，先把猪蹄炸出虎皮，再调煮让虎皮饱吸汤汁，吃起来才更加软烂。而先调煮再油炸的话，则更加香糯，两种顺序其实没有优劣之分，只是侧重不同，看自己喜欢怎么吃了。

浸泡不用多说，虽然关键但很简单，注意水温和浸泡时间就好。下面我们说油炸。”

略一顿，齐清河抓起一根猪蹄，拿牙签在上面扎几个小孔，烧油，然后抓起一个硕大的木头锅盖，像盾牌一样顶在面前：“你们也去烧油炸自己的蹄子，记住，泡了一整天的猪蹄水分忒足，油炸的时候贼你妈溅，一定要小心。

另外，油最好多点，能完全没过肘子，这样等会儿就不用翻面了，不然翻的时候很容易受伤。”

说着，感觉油温差不多了，他小心翼翼地沿着锅边滑下猪蹄，然后瞬间收回手，顶着锅盖上前把油锅盖住。

锅里顿时发出激烈的噼啪声，跟放鞭炮似的。

齐禹和庞亦津咽了口唾沫。

这场景有点吓人……

不过他们都是经验丰富的厨师了，厨房里啥场面没见过，很快就如法炮制，烧锅下入自己的猪蹄。

万幸，他们动作都很快，没被溅到。

“爸，猪蹄大概要炸多久啊？”

“如果是先调煮再油炸的话，一分钟左右把表皮炸到金黄就可以了。但生猪蹄下锅就得炸久一点，我们听声音。”

几人都竖起耳朵。

很快，齐清河那锅的噼啪声弱了下去，虽然还在溅，但已远不如刚开始时那样剧烈。

于是齐清河小心翼翼的揭开锅盖，看了两眼，继续盖上，凑近了去听。

等到几乎没什么声音了，就意味着猪蹄表面水分都已被逼出，至少猪皮已经彻底扎透，于是他果断用钩子钩出猪蹄，迅速没入冰水之中。

过了片刻，齐禹和庞亦津的主题也好了，跟齐清河一样操作。

油炸后入冰水，猪蹄表皮骤热骤冷，就会激起犹如虎皮一般的皱纹，大大加强口感，也更好入味。

大多数食材的虎皮都是这么操作的，比如梅菜扣肉的五花，广式蒸凤爪的虎皮凤爪。

当然，这个过程需要时间。

过了许久，虎皮激起，齐清河便将猪蹄捞出入锅，加水刚好没过猪蹄，大火烧开后转小火让锅保持微沸，倒入冰糖、姜丝、葱球、辣椒、花椒和白酒，又将肉豆蔻、香叶、八角、草果等料子放入料包中，丢进锅里。

“调煮就是这样了，目的是为了把肘子炖烂顺便入味，赋予肘子层次丰富的底味。其中，姜丝、葱球、辣椒、花椒和白酒是必加的，其他香料还有冰糖依据自己口味可加可不加，但要注意即使加也别加太多。”