第188章 金毛狮子鱼 (第2/2页)

等他把鲤鱼也切好放进另一盆葱姜水里腌制，齐禹才开口问：“谢师傅，我感觉你犹有余力，为什么不把鱼丝切得更细一点？”

谢超轩笑道：“这都被你看出来了？”

齐禹点头。

“确实，我还有余力，但没必要了，”谢超轩显得很有耐心，解释道：“这道菜不像文思豆腐，肉丝并非越细越好，炸酥透的鱼也还得保留点鱼肉的味道和口感。

我试验过很多遍，把鱼片成这样粗细的丝丝是最合适的，酥脆感与鱼肉的嚼劲味道达到近乎完美的平衡，要切得更细一些，鱼肉下锅片刻就会彻底糊化，那就会失去鱼肉的口感，嚼起来跟吃炸淀粉糊糊没区别，反倒不美。”

道理很简单，齐禹一听就明白了。

两条鱼浸泡在葱姜水里几分钟后，就完成了去腥这一步，谢超轩便开始调糊。

这道菜的糊料非常简单，两枚鸡蛋，一比一加入豌豆淀粉和土豆生粉，再加一勺盐加强底味，随后一边抓匀，一边用小汤匙往面粉里加了少许盐。

“金毛狮子鱼虽然和松鼠鳜鱼大同小异，但到底还是不同的，要用湿粉挂糊，而且鸡蛋不能加太多，免得粉太厚劲太大，所以需要加少点水稀释。”

听完谢超轩解释，齐禹好奇地问：“那这一步加高汤效果会不会更好一点？”

谢超轩愣了一下，随后失笑摇头：“小伙子很败家啊，调糊糊都想加高汤。”

“呃，所以，其实是有一点点效果的，只是不明显？”

“不，一点效果都没有。”谢超轩再次摇头：“你要知道，高温油炸，会赋予食物全新风味和口感，给食材大幅度增香的同时，也会破坏食材原有的不少风味，这本身就是个取舍。

调糊糊那点高汤，油炸而且彻底炸酥炸透之后，鲜美是荡然无存了，用高汤调糊纯属浪费，毫无意义。”

齐禹懂了。

话音落下，谢超轩的糊糊也调好了，他用手一抓，说：“看，糊糊挑成这样，抓起来能留下来，隐隐约约又拉得起一点丝，比水淀粉稠许多又比炸酥肉的糊稀不少，就差不多了。

具体的度很考验经验，不要死记数量，鱼的大小不同，用粉的量也不一样，鸡蛋大小不一，加水的量自然也不同，差之毫厘炸出来的口感就谬以千里，所以死记是没用的，只有你自己多上手多尝试，慢慢掌握。”

他这算是倾囊相授了，齐禹感激，连连点头记在心里。

说着，谢超轩便喊刘今生热锅，同时用勺打起面糊，一勺一勺的淋在鱼身上，直到彻底淋满淋匀，又挂了会儿等面糊不再频频滴落，很好的附着在鱼肉身上。

他时机把握的非常到位，明显对酒店灶台的功率掌握的极好，刚挂好糊，火候便烧至正合适。

齐禹看了眼，约莫六成油温的样子。

鱼腹朝上，谢超轩一手掐鱼头，一手捏鱼尾，缓缓将鱼背没入油锅中，轻轻抖动。

呲！

浓烈的鲜香，溢满厨房。